Recette des cromesquis de morbier et chips de braisi

Les produits locaux sont souvent à la carte des restaurants. Pour renouveler les plats traditionnels, certains restaurateurs mettent leur talent au bénéfice de la gastronomie locale. C’est le cas ici avec le chef Hugues Droz du restaurant Le France à Villers-le-Lac qui partage une de ses recettes à base de morbier.

La recette des cromesquis de morbier, chips de braisi

Ingrédients pour 8 personnes, 24 cromesquis :

100 grammes de petits dés de braisi*
16 tranches de braisi coupées très fin
1 kilo de morbier

Panure :
30 grammes de farine
1 œuf entier
100 grammes de chapelure
sel et poivre
pavot bleu sésame et cumin entier à moudre

*braisi ou brési : viande de bœuf séchée et fumée

La recette

Faire des boules de 40 grammes environ de morbier avec le braisi en cubes.

Rouler les boules de morbier dans les œufs battus et assaisonnés puis dans la farine et dans la chapelure, à nouveau dans les œufs battus et assaisonnés, dans la farine et enfin dans le mélange de panure de sésame et de pavot bleu (ou cumin).

Cuire les tranches de braisi au four pendant 10 minutes à 180 degrés.

Passer les boules de morbier panées dans la friture à 180 degrés.

Servir accompagné d’une salade de mâche.

Les sens en éveil du chef

Dans son restaurant Le France, les produits locaux sont travaillés de surprenante façon. Le menu sur les 5 sens promet une expérience étonnante ; en saison, un menu est entièrement dédié à la morille et pour rappeler le savoir-faire et le goût inimitable des salaisons locales, le chef Hugues Droz a inventé une salade aux saveurs fumées.

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