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Une terre de saveurs

L'agriculture locale se partage entre l'exploitation du lait et celle du bois. Les pâturages gras, dont les parfums influencent le goût des fromages, profitent à l'élevage des vaches montbéliardes. Le berceau de cette race renommée se situe aux Fins.

Les forêts procurent des senteurs, des arômes - notamment avec les sapins, épicéas et genévriers - qui s'exhalent lors de la combustion du bois fumant les salaisons dans les cheminées.

La rudesse des hauts plateaux et de la moyenne montagne a privilégié les plats nourrissants, imaginés avec des produits locaux et authentiques. Ainsi la charcuterie de qualité préparée patiemment dans les fermes à tué comme la savoureuse saucisse de Morteau (sous label) ou le jambon, le comté, le Mont d'or ou le Morbier sur les plateaux de fromage, sont autant de produits qui illustrent le savoir-vivre régional. Les recettes inventives ne manquent pas pour satisfaire pleinement les papilles des gourmets.

La saucisse de Morteau

Charnue, à la peau brune et dorée, elle est la première composition agro-alimentaire à obtenir, en 1978, un label régional. Pour être estampillée, il lui faut être fabriquée en zone de moyenne montagne (au dessus de 600 mètres d'altitude), sur le secteur de Mouthe à Maîche et à base de porcs exclusivement engraissés en Franche-Comté. Elle doit comporter du "gras" et du "maigre" qui sont malaxés dans un pétrin, et auxquels sont ajoutés sucre, salpêtre et poivre.

Elle est associée aux hautes et pyramidales cheminées des fermes de montagne (jusqu'à 18 mètres !) où la viande de porc est conservée et fumée pendant plus de 48 heures. Deux mille tonnes sont ainsi préparées en respectant les règles drastiques et ancestrales de fabrication. Elle fait bon ménage avec le jambon fumé, la palette, le lard, la noix et la poitrine de porc ainsi que le bresi, viande de boeuf séché, proche de celle des Grisons.

Le jambon fumé du Haut Doubs

Entier ou sans os, frotté au sel sec dans des salles où la température ne dépasse pas 8°, ce jambon est également labellisé. Neuf mois sont indispensables pour le parer, le saler, le fumer aux résineux à 1,5 mètre du foyer sans flamme, et le sécher. Pesant près de 7 kilogrammes, sa chair est rouge sombre, voire noire, entourée de sa couenne couleur rouille.

Le Comté

À partir du 13ème siècle la transformation du lait en fromage se fait dans des fruitières autrefois appelées "fructeries". La fabrication de 401 kilogrammes de Comté nécessite 400 litres de lait cru, chauffé pour être caillé puis tranché en petits fragments avant d'être mis dans un moule qui lui donnera sa forme. En le retournant, le frottant et le salant chaque jour, le fromager assure la maturation de la meule en cave d'affinage durant une période de 6 à 12 mois. Aujourd'hui 50 000 tonnes annuelles placent le Comté en première production AOC de l'Hexagone. Ce produit est dégusté en France et à l'étranger.

Les apéritifs anisés

Interdite depuis 1915 après avoir été accusée d'être à l'origine de "ravages", l'absinthe, distillée avec l'anis vert, a longtemps fait la réputation du Doubs, la légende allant prétendre que Pontarlier était devenue plus connue que Paris ! D'autres alcools lui ont succédé comme le "pont", apéritif racé de la Franche-Comté.

La gentiane

Trouvée à l'état sauvage avec sa tige épaisse, la gentiane jaune est très présente dans les pâturages et fleurit à plus de 600 mètres d'altitude. Cueillie en septembre, ses racines broyées fermentent avant de rejoindre l'alambic et de se transformer en eau-de-vie. Quinze kilos permettront de produire un litre de cet alcool emblématique et cher au coeur des franc-comtois.

Chocolaterie Klaus

Fondée en 1856 au Locle, de l'autre côté de la frontière helvétique, la maison Klaus est arrivée à Morteau en 1930. Les délices produits aujourd'hui par la quarantaine d'employés sont régulièrement adaptés aux envies de la clientèle. En plus des chocolats fourrés à la liqueur ou au whisky, deux spécialités ont récemment enrichi la palette offerte aux gourmands : la "tsarine", mini-buchette en chocolat qui accompagne facilement le café dans de nombreux restaurants de France, le caramel à la confiture de lait ou à la sève de sapin préparé dans les cuiseurs traditionnels en cuivre. Ce n'est pas une surprise de retrouver ces deux saveurs très présentes et d'une qualité exceptionnelle en Pays Horloger.

Rième

C'est en 1921 que Marcel Alcide Rième lance la Mortuacienne. Pétillante et légèrement citronnée, cette limonade réputée désaltère et a le goût des souvenirs d'enfance. Elle en a aussi l'aspect avec sa bouteille en verre à bouchon mécanique, fermée manuellement depuis trois générations.

Le respect des traditions artisanales et familiales concerne également les sirops fabriqués dans l'atelier refait à neuf, "la siroperie". Pas moins de 32 parfums constituent la gamme de Rième. Parmi les plus originaux, mirabelle, noisette, groseille, marron ou myrtille viennent épauler les classiques orange, citron, menthe bleue ou verte, kiwi ou pamplemousse...

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